Čajování
Dnešní
psaní o čaji a čajování Vás snad provede světem, jenž před Vámi otevírá své úžasné
hlubiny chutí a vůní těch vzdálených exotických kontinentů. Když se řekne čaj,
hned mi na mysl příjdou malé, sušené lístečky čajovníku čínského (Camellia Sinensis), louhující se volně ve vodě.
Klasické pytlíkové čaje bývají nevalné kvality právě z toho důvodu, že
mají původ ve zbytcích po přípravě čajů sypaných a z velké části jsou
tvořeny zlomky a stonky . I když i mezi “pytlíky“ můžete najít pár kvalitních
značek.
Dnes
to hojně, celosvětově používané slovo čaj pochází z čínského znaku “čcha“ kantonské čínštiny, kterou
přejali portugalští obchodníci svým „chá“, v českém překladu „čaj“. Či slovo “čche“, při výslovnosti
Tchaj-wanské, převzaté Holanďany. Proto
například „tea“ v angličtině, „té“ v Norštině, či francouzské „thé“.
Čajů
máme nepřeberné množství typů, respektive každá čajová zahrada nabízí své
šlechtěné čaje, zařazené do několika kategorií.
Cesta čaje
Tu
Vám chci z vlastní zkušenosti vypovědět počátek cesty čaje tak, jak jsem
ji i s kamarádem objevil v Ilámu, východní oblasti Nepálu.
Po
sklízení, kdy se na čajová políčka vydávají často celé rodiny, se nasbíraný čaj
snese na zápraží domu a rozprostře se na bambusovou rohož. Takto se nechává
zavadnout do druhého dne, načež se následně opět sejde parta lidí a dlaněmi
válejí hrstě lístků tak, aby začly pouštět šťávu-fermentovaly. V případě
čajů zelených se lístky ihned pokládají na síto rozpálené pece a po vysušení
jsou hotové, zatímco lístky pro přípravu čajů černých se nechávají na téže
rohoži pomalu fermentovat a zároveň prosychat přes noc. Druhý den se ještě
dosušují nad pecí.
Úplně
zvláštní je příprava čajů bílých. Tento druh je obzvláště ceněn mezi znalci pro
jeho jemné nuance chutí, jež nabízí. Sběrači sbírají pouze horní tipsy, tedy první, ještě nerozvinuté
lístky. Ty se potom suší na rohoži v polostínu bez jakékoliv další
manipulace, tedy i bez fermentace, dokud nejsou úplně suché.
Čaje zelené
Nevětším
producentem zelených čajů je jistě Čína a dokonce se říká, že tradiční příprava
pochází právě odsud. Od čajů červených (u nás, díky špatné transkripci černých)
se liší metodou fermentace a obsahem účinných látek.
Konvičku
zeleného čaje si můžete vychutnat kdykoli během dne, avšak dle výše uvedené
tradice by jste měli dodržovat rytmy čaje, řízené denní dobou. Tedy začínat den
se šálkem silného černého čaje, během pochodů slunce popíjet méně silný čaj
zelený a k večeru pak volit právě nízkoteinové, bílé čaje.
A
tak ke spařování čaje-
Čistou,
čerstvou vodu přivedete k varu. Do připravené konvičky a šálku nalijete malé
množství této vody a vypláchnete, čímž se nádobí zároveň prohřeje. Dostatečné
množství sypaného čaje ihned po vylití vody nasypete do konvičky. Znalec ví, že
prohřátý porcelán čaj “rozvoní“ a nabídne proto osazenstvu ku potěše vůní. Po
době, kdy teplota vody klesne na nějakých 70-80 stupňů konvičku zalejete a
sléváte, nejlépe přes bambusové, či plastové sítko, dle toho, jak silný nápoj
požadujete. Obecně platí, že chcete li silnější čaj, necháte lístky louhovat
okolo dvou minut. Já, protože si rád vychutnávám jemné tóny, louhuju něco okolo
minuty.
Ostatně
vše je odvislé i od sorty čajů. Například vyšší sorty japonské Senchi
Tamaryokucha stačí pro první nálev i 20 vteřin.
Každý
další nálev stačí následovně prodloužit o půl až jednu minutku a voda může být
také teplejší.
Jako
další příklad uvádím můj oblíbený Lu
Shan Yun Wu, v překladu Oblaka a mlhy, čaj patřící mezi deset
nejznámějších čajů Číny, který zvládne nálevy čtyři až pět.
Dobrá
volba je pak vietnamský zelený Thai Nguyen
Thom Ngon, dávající dva povzbuzující nálevy.
Čaje černé
Mezi
nejznámější černé čaje můžeme zařadit indický Darjeeling, Nilgiri,
nepálský Ilam, určitě i Ceylon a Sri Lanku a v neposlední řadě čínský černý čaj převážně
z prefektury Yunnan. Poslední
jmenované jsou ovšem speciální sortou, takzvané Pchu Erh tea, čaje, jejichž příprava je veskrze zvláštní. Zde stojí
za zmínku, že všechny typy Pchu Erh čaje se připravují v zelené, červené i
bílé verzi. První dva poznáte podle jména- Sheng
a Shu, tedy zelený a červený Pchu
Erh.
Po
sklizni se lístky navrší na malé kupky a nechávají se zavadat několik dní,
následně se napařují a lisují do takzvaných čajových kostek (tea brick), nebo
úlků. Příprava tohoto typu je odlišná od zbytku černých čajů, a to tak, že vetší
množství čaje (na konvičku pro jednu osobu 3 až 4 čajové lžičky) se zaleje 90
stupňovou vodou a nechá se louhovat po dobu až 5 minut. Nálev má temnou, kávově
rudou barvu a chuť je odvislá od typu Pchu Erhu, avšak začínajícího čajomílce
může odradit svou typickou zemitostí. Čaj je vysocekofeinový a proto
nedoporučuji míchat s kávou.
Za
pár slov stojí Darjeeling, či
sousední Ilam. Všechny zdejší čajové
zahrady se rozpínají na úpatí Himalayi, místní nestálé klima čajovníkům
poskytuje dostatek vláhy, stejně jako subtropické teploty. V nadmořské
výšce přes 2000 metrů najdete kolem
městečka Darjeeling
rozprostřeno na 80 různých zahrad, produkujících několik tisíc tun vysoce
kvalitního, “královského“ čaje ročně. Sklízení se provádí zásadně ručně a
následně se produkt vysušuje na starých strojích, pamatujících britskou
koloniální éru. Čaj se zde sklízí několikrát ročně a podle druhu sklizně se
označuje first flush, second flush a autumn flush (česky jarní, letní a monzunová sklizeň).
Nejoblíbenější
z těchto sklizní je právě ta první, jarní, kdy čaj dosahuje chuti černých,
se stále zůstávajícím nádechem zelených čajů.
Ku
přípravě bych doporučil brzké odpoledne, kdy slunce ještě neztratilo sílu, ale
už tak nepálí. Vychutnat si můžete dva, i tři nálevy zlatavé barvy. Opět nechte
převařit vodu a vypláchněte konvičku i se šálky. 2-3 čajové lžičky vhoďte do
vyhřáté konvičky a zalejte vodou o teplotě 80-85 stupňů. Slévat můžete po
uplynutí 3-4 minut. Takto připravený čaj vás může překvapit svěžím, zeleným
polechtáním s následujícími svíravými tóny uzavárajícími tento skvost. Výbornou
volbou jsou jistě čaje zahrad Castleton,
Oaks či Thurbo.
Stejným
postupem přípravy bych poctil i čaje zahrad Ilámských, přesněji Ilam Fikkal. Tady jsme na místní malé
zahradě s kamarádem strávili 14 dní a čaj si zamilovali. Pan domácí
připravoval každé ráno silný, černý nápoj velmi prostým způsobem. Uvařil vodu,
do větší konvice nasypal zhruba hrst lístků a zalil přímo vařící vodou. Po
několika minutách už jsme pili, bez slévání, každý si jednoduše nalil přes
sítko do hrnečku.
Čaje polozelené
Speciální, za ohlédnutí se stojící sortou jsou
jistě čaje polofermentované-Oolongy (čteno Wulong). Pochází z Číny a Tchaj Wanu a tajemstvím jejich přípravy je rychle zavadání na
prudkém slunci s následným rolováním do kuliček. Nejznámějším a pro mne
nejchutnějším je Tie Guan Yin-železná
bohyně milosrdenství.
Kung
Fu Cha-tak se jmenuje speciální příprava tohoto druhu čaje. Nejlépe, když
budete mít sadu menšího servisu-konvičky i se šálky, vhodný materiál se zdá být
ixing.
Opět přivedete vodu k varu, připravené
množství čaje (konvičku naplňujete do půlky čajem, proto je vhodnější malá
konvička) zalejte právě vařící vodou a ihned vylijte. Jde o takzvaný čistící nálev.
Pak už zalévejte vodou schlazenou na teplotu 85-90
stupňů. Po zalití počkejte 1-2 minutky, slejte a při pití zároveň zalejte další
nálev. Většina oolongů snese 5-7 nálevů a dá Vám nápoj žlutozelené barvy a zvláštní,
skoro mléčné chuti. Po každém dalším zalití se Vám navíc čajové lístky
v konvičce více a více rozevírají a tak můžete vychutnat mimo jiné i
estetickou stránku tohoto čaje.
Čaje bílé
Původ tohoto nápoje je v Číně a patří k nejvzácnější sortě čajů proto, že může být
sbírán jen na začátku první sklizně a to pouze z některých čajovníku.
Každý sběrač trhá jen vrchní, nerozvinutý lístek a po nasbírání dostatečného
množství se material nechá zavadnout a na slunci usuší. V dřívějších
dobách byl tento čaj tak vzácný, že směl být popíjen pouze císařem.
Mou osobní volbou není žádný jiný, než právě Yin
Zhen, stříbrné jehličky, nejkvalitnější bílý čaj.
Jeho příprava je snadná, po převaření vody
vypláchněte čajové nářadí a prohřejete konvičku. Do ní nasypete okolo malé
hrsti lístků a zalejete vodou o teplotě 85-90 stupňů. Louhujete 2-3 minuty.
Zvláštností tohoto čaje je mimo jiné to, že se při louhování většina lístků
postaví ve vodě špičkou vzhůru a vytváří tak dojem jehliček.
Některé typy
snesou dva, jiné i tři nálevy. Bíle čaje mají obsahově nejméně teinu, proto je
možné si zpříjemnit i pozdní večer dobrým šálkem.
Koupě čajů
Ať už si říkáte, že koupit kvalitní čaj je
jednoduché, vyvedu Vás z omylu. Důležité pro dobrou koupi jsou hned několikeré
věci. První věc je jasná-může se
zdát, že se dá koupit čaj i na internetu, ale Vaši první koupi bych Vám určitě
doporučil svěřit se do rukou odborníků, tedy nejčastěji lidem v čajovnách.
Určitě je dobré předmět obchodu vidět, případně ochutnat a přičichnout.
Druhá
věc-nenakupujte v pochybných prodejnách, kde najdete veliké množství
čaje v průhledných dózách. Ty čaji určitě nesvědčí. Tou poslední věcí je,
aby čaj nebyl špatně uskladněn vedle kávy, květin a jiných voňavých prvků.
Velkou vlastností této byliny totiž je pohlcování pachů nejrozličnějších a
následná degradace.
Třetí
věc-nenakupujte veliké zásoby všelijakých čajů, spíše si postupným zkoušením
vyberte nejoblíbenější sorty a ty mějte v zásobě.
Text Petr Kubeň
