Čajování

Dnešní psaní o čaji a čajování Vás snad provede světem, jenž před Vámi otevírá své úžasné hlubiny chutí a vůní těch vzdálených exotických kontinentů. Když se řekne čaj, hned mi na mysl příjdou malé, sušené lístečky čajovníku čínského (Camellia Sinensis), louhující se volně ve vodě. Klasické pytlíkové čaje bývají nevalné kvality právě z toho důvodu, že mají původ ve zbytcích po přípravě čajů sypaných a z velké části jsou tvořeny zlomky a stonky . I když i mezi “pytlíky“ můžete najít pár kvalitních značek.

Dnes to hojně, celosvětově používané slovo čaj pochází z čínského znaku “čcha“ kantonské čínštiny, kterou přejali portugalští obchodníci svým „chá“, v českém překladu „čaj“. Či slovo “čche“, při výslovnostiTcovo﷽﷽﷽﷽﷽﷽ čaj tea v angličugalští ho cích po přípravě čajů sypaných. I když i mezi " Tchaj-wanské, převzaté  Holanďany. Proto například „tea“ v angličtině, „té“ v Norštině, či francouzské „thé“.

Čajů máme nepřeberné množství typů, respektive každá čajová zahrada nabízí své šlechtěné čaje, zařazené do několika kategorií.

Cesta čaje

Tu Vám chci z vlastní zkušenosti vypovědět počátek cesty čaje tak, jak jsem ji i s kamarádem objevil v Ilámu, východní oblasti Nepálu.

Po sklízení, kdy se na čajová políčka vydávají často celé rodiny, se nasbíraný čaj snese na zápraží domu a rozprostře se na bambusovou rohož. Takto se nechává zavadnout do druhého dne, načež se následně opět sejde parta lidí a dlaněmi válejí hrstě lístků tak, aby začly pouštět šťávu-fermentovaly. V případě čajů zelených se lístky ihned pokládají na síto rozpálené pece a po vysušení jsou hotové, zatímco lístky pro přípravu čajů černých se nechávají na téže rohoži pomalu fermentovat a zároveň prosychat přes noc. Druhý den se ještě dosušují nad pecí.

Úplně zvláštní je příprava čajů bílých. Tento druh je obzvláště ceněn mezi znalci pro jeho jemné nuance chutí, jež nabízí. Sběrači sbírají pouze horní tipsy, tedy první, ještě nerozvinuté lístky. Ty se potom suší na rohoži v polostínu bez jakékoliv další manipulace, tedy i bez fermentace, dokud nejsou úplně suché. 

Čaje zelené

Nevětším producentem zelených čajů je jistě Čína a dokonce se říká, že tradiční příprava pochází právě odsud. Od čajů červených (u nás, díky špatné transkripci černých) se liší metodou fermentace a obsahem účinných látek.

Konvičku zeleného čaje si můžete vychutnat kdykoli během dne, avšak dle výše uvedené tradice by jste měli dodržovat rytmy čaje, řízené denní dobou. Tedy začínat den se šálkem silného černého čaje, během pochodů slunce popíjet méně silný čaj zelený a k večeru pak volit právě nízkoteinové, bílé čaje.

A tak ke spařování čaje-

Čistou, čerstvou vodu přivedete k varu. Do připravené konvičky a šálku nalijete malé množství této vody a vypláchnete, čímž se nádobí zároveň prohřeje. Dostatečné množství sypaného čaje ihned po vylití vody nasypete do konvičky. Znalec ví, že prohřátý porcelán čaj “rozvoní“ a nabídne proto osazenstvu ku potěše vůní. Po době, kdy teplota vody klesne na nějakých 70-80 stupňů konvičku zalejete a sléváte, nejlépe přes bambusové, či plastové sítko, dle toho, jak silný nápoj požadujete. Obecně platí, že chcete li silnější čaj, necháte lístky louhovat okolo dvou minut. Já, protože si rád vychutnávám jemné tóny, louhuju něco okolo minuty.

Ostatně vše je odvislé i od sorty čajů. Například vyšší sorty japonské Senchi Tamaryokucha stačí pro první nálev i 20 vteřin.

Každý další nálev stačí následovně prodloužit o půl až jednu minutku a voda může být také teplejší.

Jako další příklad uvádím můj oblíbený Lu Shan Yun Wu, v překladu Oblaka a mlhy, čaj patřící mezi deset nejznámějších čajů Číny, který zvládne nálevy čtyři až pět.

Dobrá volba je pak vietnamský zelený Thai Nguyen Thom Ngon, dávající dva povzbuzující nálevy.

Čaje černé

Mezi nejznámější černé čaje můžeme zařadit indický Darjeeling, Nilgiri, nepálský Ilam, určitě i Ceylon a Sri Lanku a v neposlední řadě čínský černý čaj převážně z prefektury Yunnan. Poslední jmenované jsou ovšem speciální sortou, takzvané Pchu Erh tea, čaje, jejichž příprava je veskrze zvláštní. Zde stojí za zmínku, že všechny typy Pchu Erh čaje se připravují v zelené, červené i bílé verzi. První dva poznáte podle jména- Sheng a Shu, tedy zelený a červený Pchu Erh.

Po sklizni se lístky navrší na malé kupky a nechávají se zavadat několik dní, následně se napařují a lisují do takzvaných čajových kostek (tea brick), nebo úlků. Příprava tohoto typu je odlišná od zbytku černých čajů, a to tak, že vetší množství čaje (na konvičku pro jednu osobu 3 až 4 čajové lžičky) se zaleje 90 stupňovou vodou a nechá se louhovat po dobu až 5 minut. Nálev má temnou, kávově rudou barvu a chuť je odvislá od typu Pchu Erhu, avšak začínajícího čajomílce může odradit svou typickou zemitostí. Čaj je vysocekofeinový a proto nedoporučuji míchat s kávou.

Za pár slov stojí Darjeeling, či sousední Ilam. Všechny zdejší čajové zahrady se rozpínají na úpatí Himalayi, místní nestálé klima čajovníkům poskytuje dostatek vláhy, stejně jako subtropické teploty. V nadmořské výšce přes 2000 metrů najdete kolem městečka jeá suné zteriál zdá se býtišek lístků postaví špičkou ený a červený Pchu Erh.Darjeeling rozprostřeno na 80 různých zahrad, produkujících několik tisíc tun vysoce kvalitního, “královského“ čaje ročně. Sklízení se provádí zásadně ručně a následně se produkt vysušuje na starých strojích, pamatujících britskou koloniální éru. Čaj se zde sklízí několikrát ročně a podle druhu sklizně se označuje first flush, second flush a autumn flush (česky jarní, letní a monzunová sklizeň).

Nejoblíbenější z těchto sklizní je právě ta první, jarní, kdy čaj dosahuje chuti černých, se stále zůstávajícím nádechem zelených čajů.

Ku přípravě bych doporučil brzké odpoledne, kdy slunce ještě neztratilo sílu, ale už tak nepálí. Vychutnat si můžete dva, i tři nálevy zlatavé barvy. Opět nechte převařit vodu a vypláchněte konvičku i se šálky. 2-3 čajové lžičky vhoďte do vyhřáté konvičky a zalejte vodou o teplotě 80-85 stupňů. Slévat můžete po uplynutí 3-4 minut. Takto připravený čaj vás může překvapit svěžím, zeleným polechtáním s následujícími svíravými tóny uzavárajícími tento skvost. Výbornou volbou jsou jistě čaje zahrad Castleton, Oaks či Thurbo.

Stejným postupem přípravy bych poctil i čaje zahrad Ilámských, přesněji Ilam Fikkal. Tady jsme na místní malé zahradě s kamarádem strávili 14 dní a čaj si zamilovali. Pan domácí připravoval každé ráno silný, černý nápoj velmi prostým způsobem. Uvařil vodu, do větší konvice nasypal zhruba hrst lístků a zalil přímo vařící vodou. Po několika minutách už jsme pili, bez slévání, každý si jednoduše nalil přes sítko do hrnečku.  

Čaje polozelené

Speciální, za ohlédnutí se stojící sortou jsou jistě čaje polofermentované-Oolongy (čteno Wulong). Pochází z Číny a Tchaj Wanu a tajemstvím jejich přípravy je rychle zavadání na prudkém slunci s následným rolováním do kuliček. Nejznámějším a pro mne nejchutnějším je Tie Guan Yin-železná bohyně milosrdenství.

Kung Fu Cha-tak se jmenuje speciální příprava tohoto druhu čaje. Nejlépe, když budete mít sadu menšího servisu-konvičky i se šálky, vhodný materiál se zdá být ixing.

Opět přivedete vodu k varu, připravené množství čaje (konvičku naplňujete do půlky čajem, proto je vhodnější malá konvička) zalejte právě vařící vodou a ihned vylijte. Jde o takzvaný čistící nálev.

Pak už zalévejte vodou schlazenou na teplotu 85-90 stupňů. Po zalití počkejte 1-2 minutky, slejte a při pití zároveň zalejte další nálev. Většina oolongů snese 5-7 nálevů a dá Vám nápoj žlutozelené barvy a zvláštní, skoro mléčné chuti. Po každém dalším zalití se Vám navíc čajové lístky v konvičce více a více rozevírají a tak můžete vychutnat mimo jiné i estetickou stránku tohoto čaje.

Čaje bílé

Původ tohoto nápoje je v Číně a patří k nejvzácnější sortě čajů proto, že může být sbírán jen na začátku první sklizně a to pouze z některých čajovníku. Každý sběrač trhá jen vrchní, nerozvinutý lístek a po nasbírání dostatečného množství se material nechá zavadnout a na slunci usuší. V dřívějších dobách byl tento čaj tak vzácný, že směl být popíjen pouze císařem.

Mou osobní volbou není žádný jiný, než právě Yin Zhen, stříbrné jehličky, nejkvalitnější bílý čaj.

Jeho příprava je snadná, po převaření vody vypláchněte čajové nářadí a prohřejete konvičku. Do ní nasypete okolo malé hrsti lístků a zalejete vodou o teplotě 85-90 stupňů. Louhujete 2-3 minuty. Zvláštností tohoto čaje je mimo jiné to, že se při louhování většina lístků postaví ve vodě špičkou vzhůru a vytváří tak dojem jehliček.

 Některé typy snesou dva, jiné i tři nálevy. Bíle čaje mají obsahově nejméně teinu, proto je možné si zpříjemnit i pozdní večer dobrým šálkem.

Koupě čajů

Ať už si říkáte, že koupit kvalitní čaj je jednoduché, vyvedu Vás z omylu. Důležité pro dobrou koupi jsou hned několikeré věci. První věc je jasná-může se zdát, že se dá koupit čaj i na internetu, ale Vaši první koupi bych Vám určitě doporučil svěřit se do rukou odborníků, tedy nejčastěji lidem v čajovnách. Určitě je dobré předmět obchodu vidět, případně ochutnat a přičichnout.

Druhá věc-nenakupujte v pochybných prodejnách, kde najdete veliké množství čaje v průhledných dózách. Ty čaji určitě nesvědčí. Tou poslední věcí je, aby čaj nebyl špatně uskladněn vedle kávy, květin a jiných voňavých prvků. Velkou vlastností této byliny totiž je pohlcování pachů nejrozličnějších a následná degradace.

Třetí věc-nenakupujte veliké zásoby všelijakých čajů, spíše si postupným zkoušením vyberte nejoblíbenější sorty a ty mějte v zásobě.

Text Petr KubeňTcovo﷽﷽﷽﷽﷽﷽ čaj tea v angličugalští ho cích po přípravě čajů sypaných. I když i mezi "VTieT.